La recolección de la aceituna es todo un mundo que genera su propia idiosincrasia, sus señas de identidad, sus jergas, sus modos y costumbres. Todo ello vinculado a las tareas de recolección y a las labores propias del cultivo y laboreo de los olivos. Tambien a la molturación de las aceitunas en las almanzaras, aunque el sistema tradicional de ésta última haya cambiado.

 En la recogida las tareas tradicionales se mantienen en el tiempo, aunque la presencia de artilugios mecánicos como las vibradoras pone un punto de modernidad, no exento todavía de polémica sobre su eficacia.En la almazara se pesa, pasa a las modernas limpiadoras de nuevo y de ahí a las tolvas, para acabar en el sistema continuo de molturación, de donde saldrá ya el aceite. La capacidad de los sistemas de molturación ya es tanta que la aceituna pasa poco tiempo almacenada en el patio de las almazaras. Así se evita que se "atroje" demasiado, porque ello supone pérdidida de calidad en el aceite.

El aceite nuevo pasa a los modernos depósitos de aluminio. Antes iba a los trujales, que ya no abundan. Terminada la recolección de la aceituna en los "tajos", se procede a la corta. Podar el olivo requiere maestría. Hay que quitarle las ramas que no sirven, "darle aire", y propiciar así el crecimiento de nuevasa ramas con renovados bríos y nuevos frutos. Las ramas cortadas al olivo, el ramón, se quema entre las claras de los olivos, o las camás, como se las denomina tambien. Después de la corta y quema del ramón hay que arar el olivar. Una vez arado hay que hecerle bien los suelos, sobre todo si el terreno es propicio porque sea llano. Hacer los suelos es apisonar hasta dejar llano un circulo de regulares dimensiones, según el tamaño del olivo, en torno al mismo. Así cuando la aceituna caiga no cogerá chinas y menos barro si llueve. Cuando empieza a brotarle las nuevas ramas al olivo hay que desvaretar o chuponar eliminando con una hachuela las "varetas" o "chupones", fundamentalmente las que crecen en torno a la base del tronco. A su debido tiempo hay que fumigar contra las plagas, y echar abono para mejorar el rendimiento del olivo.

Ahora se utilizan los abonos químicos, pero durante mucho tiempo era común abonar con el estiercol procedente de las mulas y borricos, que se esparcía en torno al tronco de los olivos.Terminado el ciclo llega de nuevo, en diciembre, la recolección. Atrás quedaron otros modos de vivir la aceituna. Ya no se "tira el pañuelo al señorito" cuando va a visitar a su cuadrilla para pedir el aguinaldo. Ya no se realiza el rituaol de aparejar al mulo o a la mula, de llenar la cántara de agua y cargarla en el serón. Ya se ven menos "enaguas" y más monos de trabajo y ropa deportiva. Ya no hay hachas, ni "asperones" para sacarles filo, y sí motosierras. Pero lo cierto es que el olivar ha cambiado para bien: ha evolucionado y ha sido capaz a la vez de mantener sus tradiciones.

1.- ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: debe considerarse como el mejor de los aceites de oliva, ya que reproduce el olor y el sabor de la aceituna de la que procede. Aceituna que ha sido recolectada en su mejor momento de madurez y que se ha procesado adecuadamente. Sus caracteristicas técnicas son una acidez inferior al 1% y una puntuación en cata superior a los 6 puntos. Dentro de esta categoría, podemos encontrar una amplia gama de aceites con distintos olores y sabores que dependen de la variedad de aceituna de la que procedan y de las condiciones tanto climáticas como de suelo, etc., en las que se haya cultivado. Esta amplitud de sabores permite satisfacer a un mayor número de consumidores.

 2.- ACEITE DE OLIVA VIRGEN: es el que antiguamente se conocía como aceite fino. Presenta ligeras alteraciones, sobre todo sensoriales, pero siempre en pequeña escala, lo que deprecia su calidad frente al virgen extra. Se caracteriza por poseer una acidez inferior al 2 % y una puntuación en cata superior a 5,5 puntos. Estas dos categorías de aceite de oliva virgen son las únicas que se encuentran envasadas en el mercado.

3.- ACEITE DE OLIVA VIRGEN CORRIENTE: presenta alteraciones sensibles en sus características físico-químicas o en la cata (sabor y olor). Se caracteriza por una acidez inferior al 3,3% y una puntuación en cata superior a 3,5 puntos. Este aceite de calidad inferior se puede utilizar de dos maneras: Si sus características no están excesivamente deterioradas se utiliza en la composición de los llamados aceites de oliva, que veremos posteriormente.. Si sus características están sensiblemente alteradas se somete a refino.

4.- ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE: es el peor de los aceites de oliva vírgenes. Presenta fuertes alteraciones. Se caracteriza por una acidez superior a 3,3 % y una puntuación en cata inferior a 3,5 puntos. Este aceite no puede consumirse tal como se produce y es necesario someterlo a un proceso de refino para hacerlo comestible, dando lugar al aceite de oliva refinado que posee unas características sensoriales neutras (prácticamente sin sabor ni olor) y que sirve de base para la composición de otros aceites.

5.- ACEITE DE OLIVA: antiguamente conocido como aceite puro de oliva, es otro de los que se encuentran envasados, siendo en la actualidad el que posee mayor cuota de mercado. Se trata de un aceite constituido por aceite refinado y aceite de oliva virgen en proporciones variables según las características del aceite que se quiere obtener. (Edición: promojaén, Historia del Aceite)